Melhor método de aquecimento torna as leguminosas mais fáceis de digerir

Enquanto fazem parte de nossa dieta humana há séculos, legumes como ervilhas e feijões são, em última análise, sementes para a próxima geração de plantas. Para se proteger de serem comidos por animais e insetos, eles contêm “antinutrientes” difíceis para os animais – e humanos – para digerir.

Esses compostos antinutricionais – que incluem taninos, lectinas, inibidores da tripsina e ácido fítico – estão quebrados quando feijões e ervilhas são aquecidos. No entanto, os grandes fornos que as empresas de processamento de alimentos usam atualmente para aquecer feijões e ervilhas são ineficientes. Eles podem queimar o exterior antes que o inside atinja uma temperatura quente o suficiente para desativar os antinutrientes.

Pesquisadores do Departamento de Engenharia Química e Biológica da Universidade de Saskatchewan (USASK) identificaram um novo método de aquecimento – usando radiofrequência Ondas (RF) – que parecem ser mais eficazes e eficientes do que a abordagem atualmente usada no setor. O artigo é publicado no diário Ciência de alimentos inovadores e tecnologias emergentes.

Tolen Moirangthem, um Ph.D. aluno do grupo, compara ondas de RF a microondas. “Quando você coloca um copo de água no microondas, a água esquenta, mas o copo não. O mesmo acontece com a ervilha – a água dentro do aquece, mas o resto da ervilha não”.

Os cientistas chamam esse processo de “aquecimento seletivo”, porque pode aquecer algumas áreas dentro de um materials, mas não outras. Parece ajudar a manter as propriedades nutricionais desejáveis ​​em ervilha ou feijão, que podem quebrar com métodos regulares de aquecimento. E, diferentemente dos longos tempos de aquecimento dos processos tradicionais, o método de aquecimento de RF leva apenas alguns minutos.

A equipe levantou a hipótese de que, durante o tratamento térmico de RF, a água dentro de uma leguminosa se expande e se transforma em vapor, o que faria com que os poros internos explodissem a partir da pressão. Por sua vez, isso criaria poros maiores nas amostras, bem como mais poros no complete, pois o vapor procurava maneiras de escapar.

Usando a fonte de luz canadense no USASK, o grupo de pesquisa confirmou que os feijões tratados com o calor da RF tinham de fato mais poros, e o método de aquecimento reduziu a quantidade de um antinutriente (proteínas chamadas inibidores de tripsina) em 81%.

“Sabemos que temos um grande potencial com este projeto”, diz Moirangthem. “A proteína animal é muito cara em diferentes partes do mundo, por isso precisamos de proteínas vegetais sustentáveis ​​que possam ser produzidas em quantity de massa para alimentar a população mundial”.

Esse novo método de aquecimento pode ajudar a facilitar o processo de feijão e ervilha, com o bônus de facilitar a digestão de leguminosas.