O estudo científico começou não em um ambiente de laboratório, mas em uma cozinha. Observando uma mãe de uma área montanhosa da Argélia preparando mingau tradicional e pão sírio feito de Arum itálico tubérculos, assim como seus ancestrais fizeram antes dela. Seu desejo de preservar e promover esse conhecimento realmente motivou essa pesquisa. Ela continua a praticar esse método ancestral hoje, mesmo que essas tradições estejam desaparecendo rapidamente entre as gerações mais jovens.
Inspirada por seu compromisso, decidimos registrar e estudar cientificamente essas práticas tradicionais – não apenas com o objetivo de preservar o patrimônio culinário, mas também examinar seu potencial nutricional e funcional. Nosso trabalho incluiu pesquisas de campo e estudos de laboratório. A pesquisa realizada nos permitiu estabelecer os diagramas tradicionais para a preparação de Kesra (pão achatado) e Ayerni (mingau), enquanto o estudo científico se concentrou nas propriedades físico -químicas e estruturais dos pós dos tubérculos, bem como na análise reológica e sensorial dos dois produtos feitos a partir do Arum itálico tubérculo.
Tubérculos com propriedades nutricionais e funcionais notáveis
Os resultados corroboraram o que os especialistas locais já haviam sugerido: esses tubérculos têm um alto valor de energia (366,88 kcal/100 g) e são extremamente ricos em carboidratos (80,86%), exibindo uma notável capacidade de retenção de água e solubilidade excelente. A análise FT-IR revelou uma estrutura de folha β predominantemente, indicando uma composição de amido de alto valor. Os exames reológicos demonstraram que a consistência do mingau period mais uniforme, enquanto a análise sensorial indicou que ambos os produtos eram igualmente bem recebidos pela nova geração.
Os produtos tradicionais são feitos a partir de uma massa derivada de tubérculos que foram previamente fervidos e cozidos no vapor repetidamente para eliminar sua toxicidade relacionada à presença de alcalóides e cristais de oxalato de cálcio. Os métodos de cozimento praticados pelas gerações anteriores podem eliminar a toxicidade dos tubérculos. Se esse método foi transmitido por through oral pelas gerações anteriores, os resultados científicos validaram sua eficácia, reforçando assim a relevância desse conhecimento ancestral.
Três áreas estratégicas de aprimoramento.
A exploração de Arum itálico Os tubérculos fazem parte de uma perspectiva de desenvolvimento sustentável e native, enfrentando três desafios fundamentais:
- Destacando o patrimônio culinário da Argélia através do desenvolvimento de produtos saudáveis inspirados em tradições.
- Estabelecimento de oportunidades econômicas, facilitando a integração de matérias -primas naturais e acessíveis em novos circuitos comerciais.
- Promoção de práticas agroecológicas locais, apoiando pequenos produtores e fortalecendo a resiliência dos sistemas alimentares.
Este artigo vai além do escopo de um simples relatório científico – presta homenagem ao conhecimento de uma mãe, destaca a importância das tradições orais e ressalta o papel essential das mulheres como preservadoras da herança culinária. Ao registrar essas tradições e confirmar seu valor nutricional, nosso objetivo é contribuir para a sustentabilidade dos alimentos, honrando a sabedoria passada por gerações.