Qual é a diferença entre fermento e bicarbonato de sódio? É sutil, mas significativo

Há algo de especial em compartilhar assados ​​com familiares, amigos e colegas. Mas nunca esquecerei a decepção de servir aos meus colegas muffins de ruibarbo que não haviam se levantado. Eles eram densos, emborrachados e um constrangimento para a reputação de químicos como bons cozinheiros (#Chemistswhocook Feeds nas mídias sociais estão cheias de comida deliciosa).

A causa do meu fracasso foi um desequilíbrio entre a acidez do ruibarbo e os agentes de criação de produtos químicos que usei cozimento.

Ambos o cozimento pó E o bicarbonato de sódio pode desempenhar um papel em dar aos assados ​​sua textura e sabor cheios de bolhas. Eles são vendidos lado a lado no supermercado e têm usos semelhantes. Mas qual é a diferença entre eles e como podemos usar essas diferenças em nossa vantagem?

O que há na caixa?

Uma rápida olhada na embalagem mostra a diferença entre os dois produtos.

O bicarbonato de sódio contém um ingrediente: carbonato de hidrogênio de sódio, também conhecido como bicarbonato de sódio ou simplesmente bicarb. O bicarbonato de sódio é conhecido por seus usos na limpeza, cozinha e desodorização.

O fermento em pó é tipicamente uma mistura de três ingredientes: bicarbonato de sódio, um ácido e um amido derivado de milho, arroz ou trigo. O amido facilita a medição do pó e também impede que o ácido e a base reajam prematuramente na despensa. O fermento em pó é usado exclusivamente para cozinhar.

O ingrediente comum em ambos os produtos é bicarbonato de sódio. Este sal pode ser purificado de fontes naturais ou pode ser preparado sinteticamente.

O ácido é a chave

O bicarbonato de sódio é uma base, o que significa que pode reagir quimicamente com os ácidos. Essa reação efervescente produz bolhas de dióxido de carbono, água e uma mistura de novos sais. O bicarbonato de sódio também pode liberar Fuel de dióxido de carbono Quando é aquecido a temperaturas acima de 80 ° C.

Quando você mistura bicarbonato de sódio em uma massa de bolo, você verá alguma ativação química inicial por ácidos alimentares. Isso faz com que as bolhas se formem e a mistura suba.

Os ácidos vêm de outros ingredientes da mistura, como iogurte, leitelho ou ruibarbo nos meus muffins fracassados. Muito ácido, e a maioria do dióxido de carbono será liberada neste estágio de massa.

Depois de colocar a mistura no forno quente, a alta temperatura formará mais bolhas de dióxido de carbono. Essa ativação térmica forma um novo sal, carbonato de sódio, que pode dar um sabor residual e uma sensação de “sabão”, se houver muito dela no produto remaining.

Misturar o fermento em um massa de bolo também resultará em ativação química para formar bolhas. O bicarbonato de sódio na mistura reagirá com o ácido incluído na mistura de pó, bem como quaisquer ingredientes ácidos na massa.

O tipo de ácido incluído no fermento em pó pode mudar sutilmente a maneira como o fermento em pó se comporta. Quanto mais solúvel o ácido na massa, mais rápido o dióxido de carbono formará bolhas.

As receitas que solicitam o fermento e o bicarbonato de sódio provavelmente estão procurando fazer duas coisas: neutralizar uma abundância de ácido alimentar de outro ingrediente e proporcionar uma ascensão a temperatura e com temperatura.

O bicarbonato de sódio também pode aumentar o escurecimento da superfície dos alimentos, aumentando a reação de Maillard. Essa classe de reações resulta em deliciosas transformações químicas em café assado, bifes grelhados, pão assado e muito mais.

Enquanto isso, um excesso de bicarbonato de sódio pode mudar a aparência dos alimentos; Por exemplo, transformar as antocianinas de mirtilo em muffins ou panquecas.

Posso substituir o fermento e o bicarbonato de sódio?

O cozimento (como a química) é uma ciência precisa. É melhor não substituir o bicarbonato de sódio por pó ou vice-versa: eles têm efeitos químicos sutilmente diferentes.

Se você realmente precisar de uma substituição, a regra geral é que você precisa de três vezes o fermento para a quantidade equivalente de bicarbonato de sódio (então, se a receita pedir uma colher de chá de bicarbonato de sódio, você adicionaria três colheres de chá de fermento em pó).

Mas não é uma conversão precisa: não leva em consideração o papel principal do ácido que já está no fermento em pó. Isso pode afetar o equilíbrio remaining da base ácido em sua receita.

Você pode compensar adicionando um ácido como creme de tártaro ou ácido cítrico. Mas pode ser difícil obter as quantidades relativas de ácido e base corretas. Também é provável que esses ácidos promovam a liberação imediata de dióxido de carbono, com menos à esquerda para ativar no forno – levando a um potencial a um denso a Bake.

Você definitivamente não deve substituir o fermento em pó por bicarbonato de sódio ao limpar. O ácido no fermento neutralizará qualquer atividade de limpeza do bicarbonato de sódioenquanto o amido pode deixar uma bagunça pegajosa e fiel.

É melhor manter o fermento em pó e bicarbonato de sódio em sua despensa para seus usos distintos. Certifique -se de compartilhar quaisquer deliciosas guloseimas que você assar com outras pessoas, além de compartilhar seu novo conhecimento da química borbulhante contida.

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