As cervejas azedas se tornaram um elemento em menus de microcervejaria e prateleiras de lojas. Eles são apreciados por seus sabores azedos e complexos, mas alguns podem exigir processos de cerveja longos e complicados. Pesquisadores relatando em ACS ‘ Journal of Agricultural and Meals Chemistry fabricou novos azedos em menos tempo usando um ingrediente aparentemente estranho: ervilhas de campo. As cervejas experimentais tinham sabores frutados-não “grãos”-e outros atributos comparáveis a um azedo comercial belga, mas com etapas de fabricação mais curtas e mais simples.
“A cerveja azeda é a alternativa do entusiasta da cerveja ao champanhe. Ao usar açúcares derivados de ervilhas que o fermento não pode metabolizar, promovemos o crescimento de bactérias essenciais para a produção de cerveja azeda”, diz Bjørge Westereng, um dos autores do estudo.
O sabor característico da boca de uma cerveja azeda vem de ácidos fabricados por bactérias produtoras de ácido lático (laboratório) ou Brettanomyces fermento, que são adicionados por cervejeiros ou introduzidos naturalmente a partir do meio ambiente. No entanto, esses micróbios geralmente requerem meses ou até anos para fermentar o líquido açucarado e grão de grãos originais em uma bebida desejável. Assim, Westereng, Philipp Garbers, Catrin Tyl e colegas procuram açúcares além dos encontrados no grão tradicional para que o laboratório nos faça, que pode acelerar o processo de fermentação.
Anteriormente, eles tentaram moléculas derivadas de madeira. Mas desta vez, eles se voltaram para um grupo de plantas chamadas pulsos, que inclui feijão, lentilhas e ervilhas. Os pulsos foram historicamente subutilizados em grande parte devido à sua tendência de transmitir sabores de beany aos alimentos. Mas eles são considerados sustentáveis e fáceis de cultivar, e contêm açúcares chamados oligossacarídeos da família de raffinose (RFOs), que o laboratório pode usar facilmente como fonte de alimento. Na nova pesquisa, a equipe fabricou cervejas azedas com RFOs extraídos de ervilhas de campo e comparou o produto remaining a um azedo belga disponível comercialmente.
Usando três laboratórios diferentes, os pesquisadores fabricaram quatro cervejas azedas experimentais: duas com os RFOs de Subject Pea e dois sem. Todos os quatro ficaram fermentados por 19 dias com Brettanomyces Clausennii fermento junto com combinações de laboratório. Após análise química e avaliação por um painel sensorial treinado, a equipe descobriu que as cervejas fabricadas usando o extrato de RFO tinham:
- Mais compostos de desgaste do ácido lático, etanol e fruta do que as cervejas fabricadas sem RFOs.
- Sabores mais frutíferos, gostos mais ácidos e maior intensidade de sabor complete do que as cervejas feitas sem RFOs, mas a intensidade complete do sabor comparável à cerveja comercial.
- Nenhum traço de sabores de grãos indesejados.
Apesar do curto tempo de fermentação, o laboratório devorou todos os RFOs, não deixando traços detectáveis em nenhuma das cervejas experimentais. Isso é importante porque os RFOs podem causar problemas gastrointestinais para algumas pessoas. Os pesquisadores esperam que este trabalho mostre como os pulsos e RFOs podem ser incorporados à fabricação de cerveja e que os ingredientes à base de ervilhas possam ser associados a produtos que têm um sabor bom.
