Gripe aviária, salmonela e outros riscos à saúde causados ​​por ovos crus, explicados

Você pode pegar gripe aviária a partir de ovos? Suas perguntas sobre segurança de ovos respondidas

Por Tânia Lewis editado por Jeanna Bryner

Os ovos podem ser consumidos de diversas formas: mexidos, escalfados, fritos, cozidos ou em omeletes, suflês, cremes ou merengues. Mas uma forma que os especialistas em segurança alimentar dizem que não devem ser consumidos é crua.

Isso ocorre porque os ovos podem abrigar bactérias ou vírus perigosos que podem nos deixar doentes. O culpado mais conhecido é Salmonela, uma bactéria que pode resultar em um ataque grave de intoxicação alimentarcausando diarréia, cólicas estomacais e vômitos. O geral incidência de Salmonela em ovos é baixo: cerca de um em 20.000. No entanto, “uma das coisas mais seguras a fazer é simplesmente cozinhar os alimentos”, diz Michael Persia, professor John W. Hancock de Ciências Animais na Virginia Tech.

Como armazenar e cozinhar ovos com segurança

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Para minimizar Salmonela risco, ovos comerciais nos EUA são lavados para remover bactérias e depois mantidos refrigerados até serem vendidos. Os consumidores nos EUA devem refrigerar os ovos comprados em lojas porque o seu revestimento antimicrobiano externo, chamado cutícula ou flor, é removido no processo de lavagem, diz Persia. Na Europa, os ovos podem ser armazenados à temperatura ambiente porque não são lavados, deixando a sua flor intacta. Os ovos comercializados pelos agricultores nos EUA podem ser lavados ou não; mesmo que não sejam lavados, ainda é uma boa ideia mantê-los na geladeira porque duram mais.

Depois, há a pasteurização, um processo de aquecimento que mata as bactérias. A maioria dos ovos com casca inteira que você compra na loja não é pasteurizada, então cozinhe-os até atingirem uma temperatura de 160 graus Fahrenheit (71,1 graus Celsius) é essencial. Uma boa regra é cozinhar os ovos até que as gemas estejam firmes. Nos EUA, todos os ovoprodutos comerciais – como gemas e claras de ovo líquidas – são precisa ser pasteurizadono entanto. Asilos, creches e outros locais que atender pessoas que podem ter sistema imunológico enfraquecido costumam usar ovoprodutos por esse motivo.

Alimentos que contenham ovos devem não fique de fora por mais de duas horas – ou mais de uma hora se a temperatura ambiente estiver acima de 90 graus F (32,2 graus C). Dito isso, muitas receitas de panificação exigem o uso de ovos em temperatura ambiente, mas você pode simplesmente retirá-los da geladeira meia hora a uma hora antes de assar.

Você pode pegar a gripe aviária com ovos de galinha?

Nos últimos anos, outro inseto desagradável tem afetado as aves e, por sua vez, a produção de ovos. Um tipo de gripe aviária altamente patogênica conhecida como H5N1 tem circulado em aves selvagens e aves domésticas, causando centenas de surtos em aves dos EUA desde janeiro de 2022 e acionando escassez de ovos. Mas é pouco provável que os seres humanos contraiam o vírus ao comerem ovos de galinha comerciais, diz Persia, que realiza auditorias de biossegurança em explorações avícolas. “O risco é muito, muito, muito baixo ou inexistente”, acrescenta. Isto porque as explorações comerciais têm medidas rigorosas de biossegurança para manter as aves domésticas separadas das selvagens, e o H5N1 é tão mortal para as aves que os agricultores têm de abater rapidamente um bando inteiro antes que o vírus possa contaminar quaisquer ovos, diz ele. “Um dos pontos de biossegurança que realmente analisamos do ponto de vista da auditoria é ‘Se a ave estiver alojada dentro de casa, há algum acesso que as aves externas tenham a isso?’”, diz Persia. “(Os agricultores) na verdade colocarão diferentes tipos de proteções na entrada de ar para garantir que as aves não tenham acesso a esse bando.”

Isso é mais fácil de fazer com pássaros internos do que com pássaros externos. As aves domésticas representam um risco potencial porque podem ter contato com aves selvagens ou contaminantes, observa Persia. Ele recomenda alimentar os pássaros do quintal dentro de casa, mesmo que tenham acesso ao ar livre, para evitar atrair pássaros selvagens. Outra dica: use sapatos específicos ao caminhar dentro de um galinheiro para não pisar em patógenos externos.

As vacas leiteiras representam um risco diferente. Quando infectadas com o H5N1, elas não ficam tão doentes quanto as galinhas, então essas vacas não são necessariamente removidas do rebanho leiteiro. O leite cru de vacas infectadas contém altos níveis de H5N1 e gatos morreram de beber. Mas a pasteurização mata o vírus, por isso o leite pasteurizado é seguro para consumo.

Mais de 65 pessoas nos EUA foram infectadas pelo H5N1 desde o início de 2024; a maioria deles eram trabalhadores de laticínios e aves. As infecções em trabalhadores leiteiros têm sido geralmente leves, causando conjuntivite e sintomas respiratórios leves. Mas pelo menos duas pessoas têm ficar gravemente doente de uma cepa de H5N1 relacionada ao genótipo D1.1 que atualmente circula em aves de capoeira e aves selvagens. Esses dois casos incluíram uma pessoa na Louisiana que morreu de infecção. O paciente da Louisiana teve contato com aves selvagens e aves domésticas.

Quanto mais tempo o H5N1 round em vacas e aves, maior será a probabilidade de ele poder adaptar-se para espalhar entre os humanos. Mas, pelo menos por enquanto, você pode ficar tranquilo sabendo que seus ovos estarão seguros – desde que você os cozinhe.