Opções: Uma nova safra de lojas de garrafas à prova de zero oferece uma ampla variedade de cervejas, destilados e bebidas relacionadas sem álcool.
Janeiro é uma época de ascetismo para muitos, penitência pelas festas, brindes e farras de gemada de dezembro. Alguns observam o Janeiro Seco, um período sabático de álcool de um mês destinado a redefinir as tolerâncias e apoiar escolhas de consumo saudáveis. Este esforço tornou-se muito mais fácil recentemente, à medida que uma onda de bebidas não alcoólicas (NA) de alta qualidade, com estilo semelhante a bebidas para adultos, entrou no mercado, conquistando espaço nas prateleiras das lojas de garrafas e nos menus de cocktails em todo o mundo.
Felizmente, a cerveja sem álcool ficou muito melhor e o conhecimento científico é o molho secreto. A química Dana Garves, fundadora da empresa analítica de contratos Oregon BrewLabdisse à Newscripts que “as empresas ajustaram seus processos e descobriram como fornecer uma bebida que seja saborosa tanto para o consumidor médio quanto para o profissional cervejeiro”.
Um truque, diz Garves, é que as imperfeições fazem os consumidores perceberem uma cerveja como “actual”. Os cervejeiros consideram o diacetil, o sulfeto de dimetila e o 3-metil-2-buteno-1-tiol como sabores estranhos, produtos de uma técnica inadequada. Mas, em pequenas quantidades, os consumidores de cerveja associam os aromas destas moléculas a uma cerveja alcoólica genuína, diz ela, e os fabricantes de cerveja de NA aprenderam a equilibrar o seu orgulho profissional com a aceitação do consumidor.
Os ingredientes biotecnológicos oferecem outra maneira de imitar as sutilezas químicas que historicamente faltaram às cervejas NA, especialmente as misturas de terpenos aromáticos e saborosos.
A cerveja regular extrai seus terpenos do lúpulo durante longas horas fervendo e dias ou semanas fermentando. No entanto, os cervejeiros encurtam ou até omitem esses passos quando produzem cerveja NA, porque estão a tentar evitar condições que permitam que a levedura produza álcool, diz David Shapiro, cientista alimentar da start-up de biologia sintética EvodiaBio.
A solução da empresa para esse problema é uma linha de concentrados de terpenos chamada Yops, produzida pela engenharia de enzimas produtoras de terpenos nos peroxissomos das células de levedura. A rota biotecnológica permite que a empresa forneça um produto consistente, sem a variabilidade sazonal e o risco de alterações climáticas da agricultura, diz Shapiro, com uma pegada de carbono muito menor do que o cultivo de lúpulo e um custo semelhante ao do lúpulo especial ou dos extratos de lúpulo.
A EvodiaBio é uma das várias empresas que trazem novas tecnologias para a mesa, disse Shapiro ao Newscripts. “É incrível quanto dinheiro e foco estão sendo investidos na cerveja sem álcool neste momento. É um negócio muito, muito grande na indústria.”
O espírito de temperança
Crédito: Craig Bettenhausen/C&EN
Gole: “Destilados” sem álcool são infusões projetadas para serem misturadas em mocktails.
Por mais difícil que pareça remover o etanol de um produto que contém 30% a 75% de etanol, as bebidas alcoólicas sem álcool são uma indústria actual e em rápido crescimento. Bebidas espirituosas não alcoólicas (NA) de marcas como Philters, Seedlips e Ritual são agora fáceis de encontrar na maioria das grandes cidades dos EUA atrás do bar em bares de coquetéis e em uma prateleira crescente ao lado dos misturadores em lojas de bebidas de alta qualidade.
Como esperado, alguns estão céticos quanto à possibilidade de fazer uma bebida destilada sem etanol. Tobias Emil Jensen é engenheiro de ciência de alimentos e fundador da Espíritos EtOHuma start-up dinamarquesa que utiliza química analítica e de processo para acelerar o processo de envelhecimento de bebidas espirituosas. Além dos efeitos inebriantes, “o etanol é responsável por uma cascata de reações químicas importantes dentro da bebida durante o envelhecimento”, diz ele, como oxidação e esterificação.
As bebidas destiladas de NA não replicarão a experiência de bebidas alcoólicas, como um martini ou uma taça de uísque, diz Manish Shah, que lançou a Philters no início deste ano como uma submarca de sua empresa, Maya Tea. A glicerol acrescenta doçura e corpo; a capsaicina imita parte da queimadura; os vegetais e o carvalho torrado trazem sabores e aromas – e os produtos potáveis resultantes têm um bom desempenho em coquetéis, diz Shah.
Este Newscriptster experimentou alguns espíritos de NA – para a ciência, é claro. Jensen e Shah estão certos. Sozinhos, eles variam de satisfatórios a desagradáveis, com NA amaros mais parecidos com seus equivalentes bêbados. Mas misturado em um coquetel botânico com aroma, como o negroni, ou em um lengthy drink, como o Tom Collins, seria difícil dizer que faltava alguma coisa.
