Química dos biscoitos: Os biscoitos feitos com manteiga de semente de girassol ficam verdes, graças ao alto teor de ácido clorogênico das sementes de girassol.
Para um projeto de aula de química alimentar, um dos alunos de Lilian Have been Senger fez biscoitos. Em vez de usar manteiga de amendoim, ela optou pela manteiga de semente de girassol. Recém-saídos do forno, os biscoitos não pareciam nada fora do comum – marrom dourado com a parte superior rachada e aparência macia. Mas quebrar um biscoito ao meio revelou um centro verde. Dentro de algumas horas, o resto do biscoito começou a ficar verde.
“Inicialmente pensei que fosse uma reação microbiana”, disse Have been Senger, cientista de alimentos da Universidade Chapman, ao Newscripts. Mas ela rapidamente percebeu: “É muito cedo para o mofo crescer”.
Onde a equipe de Sengerdescobriu a química que causa essa mudança de cor. O principal culpado é o ácido clorogênico (CGA). As sementes de girassol contêm altos níveis de CGA, que se oxida na forma de quinona durante o cozimento. A quinona então reage com os aminoácidos da massa sob alta temperatura e alto pH induzido pelo bicarbonato de sódio para formar pigmentos verdes.
Os biscoitos são seguros para comer, diz Have been Senger. “É que as pessoas não estão acostumadas a ver essa cor.”
Mas o que torna os biscoitos verdes no centro primeiro? É a umidade, ela diz. Com o tempo, e num ambiente mais húmido, os biscoitos adquirem uma maior cobertura verde na superfície. É claro que receitas que pedem mais bicarbonato de sódio resultam em mais ecologização.
Nos últimos anos, a equipe de Have been Senger tem encontrado maneiras de minimizar essa ecologização. “A cor afeta nossa percepção dos alimentos”, diz ela.
Uma opção é optar por agentes descolorantes como os sulfitos. Mas o seu uso pode desencadear asma em pessoas sensíveis aos sulfitos. Outra opção é adicionar o aminoácido cisteína ou glutationa, um peptídeo comumente usado em cosméticos e elogiado por seu papel no clareamento da pele. Se Senger descobriu que a incorporação de uma versão de qualidade alimentar de cisteína ou glutationa esverdeamento reduzido. Mas ela está mais entusiasmada com uma enzima de uma classe conhecida como esterases do ácido clorogênico que sua equipe demonstrou clivar o CGA e eliminar o esverdeamento em biscoitos feitos com manteiga de semente de girassol. O grupo estuda agora se a enzima e seus subprodutos de reação são seguros para a saúde humana.
Sabores de formiga comestíveis
Crédito: Changqi Liu
Iguarias entomológicas: Para ajudar as pessoas a apreciar os insetos comestíveis, o chef Joseph Yoon serve guacamole polvilhado com formigas pretas crocantes com sabor azedo e vinagre.
Changqi Liu, cientista alimentar da Universidade Estadual de San Diego, sentiu gosto por insetos comestíveis quando visitou mercados de alimentos em Oaxaca, no México. Suas favoritas eram as formigas cortadeiras, chamadas formigas chicatana. “Eles têm um sabor único, de nozes e defumado – e também são um pouco amadeirados”, disse ele ao Newscripts.
Desde então, Liu tem estudado perfis de sabor de chicatana e outras espécies de formigas, usando técnicas de cromatografia gasosa e espectrometria de massa para identificar compostos voláteis que contribuem para os aromas marcantes das formigas. As formigas pretas adultas, por exemplo, apresentam um perfil de odor avinagrado, graças às altas concentrações de ácido fórmico produzido em suas glândulas de veneno. As formigas chicatana fêmeas e operárias, por outro lado, são ricas em 2,5-dimetilpirazina – um componente-chave dos feromônios que marcam trilhas e que conferem o aroma amadeirado e de nozes.
A equipe de Liu planeja testar mais espécies de formigas – traçando o perfil de larvas e adultos, incluindo indivíduos pertencentes a diferentes castas dentro de uma colônia. As formigas Honeypot estão no topo de sua lista de desejos. Liu também está colaborando com o chef Joseph Yoon, de Nova York, para despertar mais interesse em insetos comestíveis.
