A carne tem sabor, textura e aroma distintos. Um bioquímico explica como as alternativas à base de plantas imitam a realidade

Quando você morde um hambúrguer suculento, corta um bife mal passado perfeito ou engole um prato cheio de nuggets de frango, seus sentidos provavelmente estão respondendo ao cheiro, sabor, textura e cor da comida. Durante muito tempo, esses quatro atributos diferenciaram a carne de outros grupos alimentares.

Mas, nos últimos anos, as empresas alimentares começaram a concentrar-se no desenvolvimento de alternativas à carne. Muitas pessoas acreditam que a transição de dietas ricas em carne pode ajudar na sustentabilidade ambiental, bem como melhorar a sua própria saúde.

Os dois principais focos de pesquisa têm sido em alternativas à carne à base de plantas e carne cultivada em laboratório. Ambos têm desafios interessantes. Carne cultivada em laboratório requer cultivo células animais e gerando um produto cárneo. As alternativas à carne à base de plantas usam materiais vegetais para recriar estruturas e sabores semelhantes aos animais.

As principais empresas alimentícias que geraram alternativas à carne à base de plantas que os consumidores parecem gostar incluem Impossível, Além da Carne, Carne Mosa e Quorn.

Do ponto de vista científico, o desenvolvimento de alternativas à carne à base de plantas é especialmente intrigante, porque os fabricantes de alimentos e os investigadores tentam criar produtos com texturas, sabores, aparências e composições de nutrientes semelhantes aos hambúrgueres suculentos ou aos tenros frangos empanados.

Como bioquímico que ensina aos alunos como os alimentos alimentam nossos corpos, foco minha pesquisa na composição e na produção desses produtos e como eles podem imitar a carne animal é intrigante para mim.

As carnes animais são compostas principalmente por proteínas, gorduras e água, com pequenas quantidades de carboidratos, vitaminas e minerais. O tecido animal consumido é tipicamente muscular, que tem um formato distinto feito de fibras de proteínas agrupadas com tecido conjuntivo.

O tamanho e a forma das fibras proteicas influenciam a textura da carne. A quantidade e a identidade dos lipídios naturais – gorduras e óleos – encontrados em um tecido muscular específico podem influenciar o estrutura proteicae, portanto, o sabor, maciez e suculência da carne. Os produtos cárneos também apresentam alto teor de água.

Normalmente, as alternativas à carne vegetal são feitas com proteínas não animais, bem como compostos químicos que realçam o sabor, gorduras, corantes e aglutinantes. Esses produtos também contêm mais de 50% de água. Para produzir alternativas à base de carne vegetal, os ingredientes são combinados para imitar o tecido muscular animal e depois complementados com aditivos como intensificadores de sabor.

Desenvolvendo uma textura semelhante à de carne

A maioria dos substitutos de carne são derivados de proteína de soja porque é relativamente barato e absorve facilmente água e gordura, ligando-se a essas substâncias para que não se separem. Algumas empresas usarão outras proteínascomo glúten de trigo, legumes – lentilhas, grão de bico, ervilha, feijão – e proteínas de óleos de sementes.

Como a maioria das carnes animais inclui alguma quantidade de gordura, o que acrescenta sabor e textura ao produto, os fabricantes de alternativas à carne vegetal muitas vezes adicionará gorduras como óleo de canola, óleo de coco ou óleo de girassol para tornar o produto mais macio e saboroso.

Proteínas e gorduras não se misturam facilmente com água – é por isso que os ingredientes dos molhos para salada às vezes se separam em camadas. Ao usar esses componentes, os fabricantes de alimentos precisam emulsionar ou misturá-losjunto. A emulsificação é essencial para garantir que as proteínas, gorduras e água formem uma rede integrada com uma textura atraente. Caso contrário, o produto alimentar pode ficar gorduroso, esponjoso ou simplesmente nojento.

Muitas alternativas de carne vegana também usam agentes gelificantes que retêm água e gordura. Ajudam na emulsificação porque contêm amido, que interage fortemente com água e gordura. Isto permite uma rede mais mista de proteínas, gorduras e água, tornando-os mais carnudos e mais atraentes para os consumidores.

Criar um produto com textura semelhante à de carne não é apenas um processo de despejar e mexer. Como a carne animal é principalmente tecido muscular, ela possui um arranjo espacial único de proteínas, gorduras e água.

Para imitar essa estrutura, fabricantes usam processos como esticar, amassar, dobrar, estratificar, impressão 3D e extrusão. No momento, o método de processamento mais fashionable é a extrusão.

A extrusão é um método por meio do qual os ingredientes secos – proteínas e gorduras vegetais – são alimentados em uma máquina junto com um fluxo constante de água. A parte interna da máquina gira como um parafuso, combinando as moléculas, convertendo a estrutura do materials vegetal de formas esféricas em fibras.

Cada proteína vegetal se comporta de maneira diferente no processo de fabricação, portanto, algumas alternativas de carne vegetal podem usar ingredientes diferentes, dependendo de suas estruturas.

Adicionando o sabor saboroso

Embora a textura seja essencial, a carne também tem um sabor salgado e umami distinto.

Um conjunto de reações químicas chamado Maillard escurecimento ajuda a desenvolver os perfis de sabor ricos e complexos das carnes animais enquanto cozinham. Assim, aditivos como extratos de levedura, missô, cogumelos e especiarias podem realçar o sabor de alternativas à base de plantas permitindo que as reações de Maillard ocorram.

O aroma das carnes cozidas normalmente vem de reações químicas entre açúcares e aminoácidos. Os aminoácidos são os componentes básicos das proteínas. Muitas pesquisas se concentraram na tentativa de replicar algumas dessas reações.

Para promover estas reações, a carne alternativa os desenvolvedores irão adicionar agentes de escurecimento, incluindo aminoácidos específicos como cisteína, metionina e lisina, açúcares e a vitamina tiamina. Adicionar aromas naturais de fumaça derivados de nogueira ou algaroba também pode dar às carnes alternativas um aroma semelhante.

Comer com os olhos

Como disse o amante romano da comida do século I, Apício: “Comemos primeiro com os olhos.”

Isso significa que mesmo que a textura seja perfeita e os sabores estejam no ponto, o consumidor ainda decidirá se quer comprar e comer a carne vegana pela aparência.

Por esta razão, os fabricantes de alimentos geralmente desenvolvem alternativas de carne à base de plantas que se parecem com pratos clássicos de carne – hambúrgueres, almôndegas, salsichas ou nuggets. Eles também adicionarão corantes naturais, como sucos de beterraba, urucum, caramelo e vegetais que fazem com que as alternativas à base de plantas se pareçam mais com a cor da carne tradicional.

Proteínas vegetais, como soja e glúten de trigo não doure como a carne animal. Assim, alguns fabricantes de alimentos aumentarão a proporção de proteínas de ervilha e lentilha que utilizam, o que torna a alternativa à carne parece mais marrom enquanto cozinha.

Com alguma pesquisa, não é muito difícil imitar a estrutura, a textura, o sabor e a aparência das carnes animais. Mas a questão permanece: as pessoas irão comprá-los e consumi-los?

Parece que as pessoas querem carne vegetal. Países de todo o mundo aumentaram a procura por estes produtos. Em 2023, o mercado international ultrapassou os 7 mil milhões de dólares e é deverá crescer quase 20% até 2030.

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